Япрак – черногорские голубцы (пошаговый рецепт приготовления) | черногория

Кухня Черногории. Япрак по-черногорски, рецепт голубцов

Япрак – черногорские голубцы (пошаговый рецепт приготовления) | Черногория

  • Главная
  • Контакты
  • О проекте
  • Новости

В результате напряженной и сложной истории черногорская кухня представляет собой слияние многих традиций приготовления пищи — итальянской, турецкой, австрийской, венгерской, южнославянской.

Другой важный фактор, оказавший влияние на формирование меню, — разнообразие климатических зон и ландшафтов. Поэтому типичные блюда побережья отличаются от гастрономических пристрастий горцев: первые предпочитают морепродукты, вторые традиционно выбирают молочно-мясную диету.

Единственное, что объединяет все регионы, — любовь к сыру, овощам, лесным грибам, ягодам, зелени и ароматическим травам.

Традиционным блюдом северян считается испод сача (мясо ягненка или теленка, запеченное в большой чугунной сковороде с высокими бортиками).

Жители Адриатики чаще выбирают приготовленные на гриле рыбу и морепродукты.

Во всей Черногории очень любят супы, а самым вкусным из них считается рибля чорба (густая уха из нескольких сортов рыб – форели, дорадо, карпа, сибаса).

В меню многих черногорских ресторанов вошли традиционные средиземноморские блюда, получившие местные названия. Среди таких блюд – скакавица (жареная на оливковом масле рыба с маринованной капустой и лимоном), кобасицы (домашние колбаски, запеченные на углях) и вяленые окорока.

Черногорцы оправданно гордятся спиртными   напитками, приготовленными местными виноделами. В их винной карте всегда есть рация (вид домашнего бренди, которое гонят из белого винограда), сливовые ликеры, белые и красные сухие и столовые вина.

Япрак по-черногорски, рецепт. Голубцы

Время приготовления: 2,5 часа.

Черногорские голубцы.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг листовой капусты раштан400 г телятины200 г вяленого окорока40 г жира (масла)150 г лука80 г рисаСольПерец

Петрушка

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Разберите капусту на отдельные листья и отрежьте толстые стебли. Листья хорошо промойте и отварите в горячей подсоленной воде в течение 2-3 минут. После бланширования положите листья в холодную воду.

Нарубите мясо мелкими кусочками и нарежьте мелко лук. Промойте рис, положите в воду, дайте ей закипеть и слейте воду. Рис промойте, чтобы удалить лишний крахмал. Растопите на сковороде масло или жир и обжарьте лук до прозрачности. Влейте его вместе с маслом в мясо, добавьте рис и хорошенько перемешайте до получения однородной массы.

Налейте в кастрюлю воду, добавьте мелко порезанный вяленый окорок и специи, доведите до кипения и протомите на медленном огне 10-12 минут. Заверните фарш в капустные листья, сложите в кастрюлю с кипящим бульоном и тушите на медленном огне в течение 2 часов.

Готовые голубцы положите на тарелку, украсьте рубленой зеленью и приправьте сметаной.

По материалам журнала о черногорском костюме. Куклы в костюмах народов мира.

Блюда черногорской кухни

Черногорские копченые колбасы и пршуты (вяленые окорока) любят во многих странах мира.

Прочим сортам капусты в Черногории предпочитают раштан.

Из местных сортов винограда виноделы делают белые и красные сухие вина с терпким вкусом.

В Черногории технология приготовления вяленого мяса основана на старинных рецептах.

Прожаница — песочный торт из твороге, муки и яиц — любимый десерт черногорцев.

Источник: http://www.edka.ru/food/Kitchen-Montenegro

Квашенная капуста и голубцы по-сербски

ПодробностиОпубликовано Четверг, 19 Февраль 2015Автор: Кирилл Борщев, Ольга Серебровская

В связи с приближением Великого поста даем описание способа приготовления популярных сербских специалитетов.

Первое – кисели купус или квашеная капуста по-сербски.

В отличие от России, в Сербии квасят капусту не в собственном соку, а в воде. Другое отличие заключается в том, что капусту не шинкуют и не добавляют морковь. Качаны квасят целиком. Немало важен сорт капусты: в Воеводине, например, ценят “Футожскую” капусту, у которой кочаны рыхлые (в смысле, большего объема и маленького веса), а листья тонкие. Они и квасятся быстрее, и вообще вкуснее.

Собственно рецепт таков. В пластиковую бочку (обычно большую, от 100 литров и выше) помещают небольшие кочаны капусты. Кочан предварительно очищают, вырезают кочерыжку в виде воронки и от нее делают средней глубины надрезы (4 – 5) вдоль крупных жил капустного листа.

Это требуется, чтобы сохранить сам лист целым, пригодным для приготовлении сармы (по-нашему голубцов). Только в наших голубцах используется свежая капуста, а сербам больше по душе квашеный лист. Далее, в вырез и разрезы на нижней части кочана насыпают соль. Примерно столовую ложку на кочан.

Для примера: на 32 килограмма капусты, в 60-ти литровую бочку ушло около пачки соли – 1 кг. После того, как капусту плотно уложат в бочку, туда же добавляется очищенный и нарезанный хрен, на 60 литров – полтора средних корешка хрена. Добавляют и свеклу для цвета – по желанию, 3-4 штуки.

Вместо свеклы можно использовать красную капусту, она тоже хорошо окрашивает рассол. 

Как только все ингредиенты поместят в бочку, ее заливают обычной водой из-под крана. В бочку так же опускают шланг, так, чтобы он доставал до дна. Сверху капусту придавливают решеткой или ставят гнет. Капуста должна быть полностью покрыта водой.

Через 4 дня делают первый пролив. Кстати, “пролив” (правда, еслипоставитьударение на первый слог) по-сербски означаетпонос. Так что, думаю, «пролив капусты» для сербов звучит смешно и странно одновременно. Проливают, или лучше переливают, капусту так. Вы крали когда-нибудь бензин? Нет? Ну и ладно.

Шланг, торчащий из бочки, используют для слива воды так же, как и для слива бензина из бензобака. Достаточно просто соснуть с висячего конца шланга.Рассол при помощи шланга сливают в ведро. Затем этот же рассол из ведра сливают обратно в бочку с капустой. Таким образом получается циркуляция рассола.

Эту процедуру следует повторять каждые 3-4 дня. Если на вкус рассол не соленый – просто добавьте еще немного соли. Капуста не должна выступать из воды или замерзать.

Через какое-то время, сняв пробу, поняв, что капуста проквасилась и засолилась, ее нарезают достаточно крупными кусками, посыпают молотой паприкой, наливают рюмочку ракии и… поехали!

Конечно, иногда сербы готовят и рибанац – квасят резаную капусту, как и в России. Тут все знакомо – воду доливать не обязательно, потому что капуста дает сок, если ее перемять с солью. Добавлять можно яблоки, хрен, свеклу, даже кукурузу – это уж кому как нравится.

Но чаще из листьев квашеной капусты готовят сарму – голубцы. Обычная начинка – смесь свиного фарша с рисом, причем, в отличие от нас, в фарш добавляют мелко порезанную грудинку, а в кастрюлю между голубцами кладут ее обрезки и шкурку. Впрочем, по случаю предстоящего поста даем другой рецепт.

Лук-порей мелко нарезать и пассеровать в масле. Рис сварить, промыть, отцедить.

К луку добавить натертую морковь, рис, соль, перец, измельченные орехи. Все хорошо перемешать.

На капустные листья выложить начинку, листья свернуть.

Все выложить в глиняную посуду, залить водой, накрыть тарелкой, довести до кипения и варить на медленном огне примерно 1 час.

Источник: http://www.senica.ru/spajz/recepty/kvashennaya-kapusta-i-golubcy-po-serbski

Сарма из виноградных листьев (Yaprak sarması)

Yaprak sarması – крошечные «голубцы» из виноградных листьев – одно из самых популярных блюд турецкой кухни.

Муж давно уже намекал мне, что пора бы, наконец, освоить это блюдо, и я даже пробовала делать, но что-то в рецепте, который я нашла в интернете, было не так.

Когда я сказала, что собираюсь пойти к его маме, чтобы научиться делать япрак сармасы, он горячо поддержал мой «проект» и тут же, пока я не передумала, позвонил ей, чтоб «записать» меня на приём.

Итак, япрак сармасы бывает двух видов: с мясным фаршем и вегетарианская («zeytinyağlı», что переводится как «на оливковом масле»). Оказалось, что у каждой из них есть свои хитрости и готовятся они немного по-разному.

Некоторые называют это блюдо «долма», но в Турции долмой называют фаршированные овощи, а здесь способ приготовления – заворачивание, поэтому правильно называть это блюдо «сарма» (yaprak – по-турецки «лист», sarma – существительное, образованное от глагола «заворачивать»).

Для обоих видов сармы нужны маринованные виноградные листья. Свекровь берет их где-то у знакомых в деревни. Где их брать тем, у кого нет таких знакомых, она не знает, но те листья, что продаются в магазине или на базаре, категорически забраковала. В любом случае, при выборе листьев обращайте внимание на их толщину: чем тоньше и нежнее они будут, тем лучше.

Начнем с вегетарианской сармы. Нам понадобится:

  • 1 луковица
  • 1 стакан риса
  • 1 чайная ложка сухой молотой мяты
  • 1 столовая ложка томатной пасты
  • 2 кусочка сахара
  • черный перец и соль по вкусу
  • 1 стакан теплой воды

Трем на терке лук и пассируем его на растительном масле. Добавляем томатную пасту. Чуть позже добавляем рис. Перемешиваем, добавляем пряности, соль и стакан теплой воды. Закрываем крышкой и варим, пока не выкипит вся вода. Рис должен остаться немного твердым.

Начинка готова, можно приступать к заворачиванию. Раскладываем на ровной поверхности листик, предварительно оторвав у него черенок. Его размер должен быть не больше половины ладони.

Большие листья рвем пополам.

Выкладываем на лист начинку (чуть тоньше пальца), заворачиваем край листа, закрывая начинку, потом заворачиваем вовнутрь края справа и слева, после чего плотно закручиваем листик как сигару.

Полученная сарма должна быть размером с палец. Аккуратно выкладываем сармы в кастрюлю, прокладывая каждый слой ломтиком лимона.

Разводим в стакане воды половину столовой ложки томатной пасты, выливаем в кастрюлю с сармой, доливаем еще воды, чтобы ее уровень был почти вровень с сармой (чуть меньше), закрываем крышкой и варим на среднем огне 30 минут. Периодически заглядываем, следя за тем, чтобы вся вода не выкипела. Если вода выкипит до истечения 30 минут, нужно долить кипятка.

По истечении 30 минут рис в сарме может все еще быть твердоватым, поэтому нужно дать ей дойти, оставив в кастрюле с закрытой крышкой еще на некоторое время.

Вегетарианская сарма подается как горячей, так и холодной, и поэтому популярна в южных регионах Турции. Северные же регионы предпочитают сарму с мясным фаршем.

Ингредиенты:

  • 300 г нежирного говяжьего фарша
  • 1 луковица
  • 1 стакан риса
  • 1 чайная ложка сухой молотой мяты
  • 1 столовая ложка томатной пасты
  • черный перец и соль по вкусу

Трем на терке лук, добавляем томатную пасту, рис, мяту, соль и перец, все перемешиваем с фаршем. Начинка готова.

Мясная сарма гораздо меньше по размеру, чем вегетарианская, и заворачивается из листьев меньшего размера: листья нужны размером с пол-ладони, то есть примерно в 2 раза меньше, чем в предыдущем варианте. Способ закручивания листьев тоже отличается.

В этот раз мы кладем лист на ладонь, на него – немного начинки (около чайной ложки), и закручиваем как сигару, оставляя концы открытыми, и только в самом конце заправляем края вовнутрь.

Когда все сармы будут свернуты и сложены в кастрюлю, заливаем их обычной несоленой водой (вровень) и варим около получаса с закрытой крышкой, не забывая проверять наличие воды.

Сарма обычно подается с йогуртом. Начинкой, используемой для сармы, в Турции фаршируют всё: перцы, помидоры, кабачки, баклажаны, сушеные баклажаны и перцы и даже цветы кабачков. Эти блюда называется «долма», потому что здесь не заворачивают, на начиняют.

Бывают в Турции и привычные нам голубцы, но, как вы уже могли догадаться, гораздо меньших размеров.

В Турции вообще считается, что чем труднее блюдо, чем больше в него вложено трудов, тем больше уважения хозяйка проявляет по отношению к гостям.

Манты, например, в идеале должны быть такими мелкими, чтоб помещались на одну столовую ложку по 10 штук. И, чем тоньше и меньше у хозяйки сарма, тем она старательнее и искуснее.

Желаю всем успехов в освоении этого непростого блюда и приятного аппетита!

Читайте также:  Российские туристы освобождаются от визы на целый год | черногория

P.S. Прошу прощения за фотографии – за свекровью было просто не угнаться!

Источник: http://todayturkey.ru/turkish_kitchen/yaprak-sarmasi/

Черногорская кухня: словарь

Попробуем вкратце описать черногорскую кухню в форме словаря. Начнем с того, что по-черногорски «меню» звучит как «еловник», это слово произошло от «ело» (перевод – «блюдо»).

Блюда, которые принято подавать на завтрак

Брускетта – тост, который делается из запеченного хлеба на гриле, не большой по размеру, подается с какой-либо намазкой и присыпкой. На самом деле это блюдо больше относится к итальянской кухне, но кухня черногорского побережья схожа с итальянской. Традиционно черногорскую брускетту едят с базиликом, помидорами и даже с пршутом.

Бурек – разновидность пирожков, выпекается с мясом.
Качамак – готовится из крупы (использоваться может кукуруза или ячмень, пшено, гречка) или муки, которая смешивается с кислым молоком, молодым сыром. Некоторые черногорцы любят готовить качамак из картошки. Наиболее  распространен качамак в северной части Черногории.

Попара – хлеб, который распарен в воде, смешанный с маслом, молоком и молодым сыром. Как правило, кушают попару с простоквашей, чаще всего в северной части страны.
Пршут – копченый окорок (свиной), готовится на углях. Некоторые повара его вялят на солнце и ветру. Подается обычно в нарезанном виде (тонкими ломтиками).

Сервируют пршут с оливками, добавляя овечий сыр и лук. Это блюдо является итальянским аналогом — prosciutto di Parma (пармской ветчины). Фирменным черногорским пршутом считается негушский – его готовят в ловченской долине, он характеризуется тончайшим вкусом, являясь главным представителем национальной кухни Черногории.

Цицвара – это блюдо считается «коронным» именно в Северной Черногории. Молодой коровий несоленый сыр разогревается на плите (масло не добавляется), затем его размягчают, добавляют муку – столько, чтобы получилась каша. Как жир, что содержится в сыре, вытапливается, – цицвара считается готовой.

Блюда немножко подсаливается и подается к столу с картошкой, простоквашей/молоком. На севере Черногории есть традиция: готовится цицвара в 1-ый день Рождества.

Холодные закуски

Имам баелди – это очень популярная овощная закуска, которая готовится в юго-восточной части страны с набольшим числом мусульманского населения. Известная легенда, что от избытка вкусовых ощущений один имам потерял сознание, попробовал вкуснейшее блюдо, приготовленное из тушеных овощей.

Поэтому блюдо и назвали «имам баелди» – с турецкого так и переводится «имам потерял сознание от восторга». При приготовлении этого блюда обваривают баклажаны, затем режут вдоль на дольки. По отдельности тушится чеснок, лук, потом добавляются помидоры, уксус и специи. В конце баклажаны фаршируются этой смесью и запекаются в духовке.

Каймак – слоистая пенка, слегка солоноватая и нежная по вкусу, которая готовится из овечьего/коровьего молока. Подают каймак исключительно в качестве закуску на севере страны.
Ордевер – состоит из пршута, сыра (желтого и белого), так же входит в блюдо каймак, салат оливье и разрезанное яйцо, сваренное вкрутую.

Пихтие – студень, который сварен из свиных ножек, добавляется в блюдо так же морковь и яйца.
Пребранец – запеченная фасоль с добавлением жареного перца и лука.
Сарма постная – голубцы, которые подаются в холодном виде, готовятся с добавлением томата и лука.

Сладкий перец в ярдуме – это обычный сладкий перец, который вымочен в овечьем кислом молоке (так называемом ярдуме). Данное блюдо считается фирменной новогодней закуской на Севере. Ярдум местные жители называют «черногорской виагрой», потому как он хорошо сказывается на мужской потенции.

Хладана закуска – вкусный микс из ветчины, буженины, а так же сыра (используется именно белый сыр), салата оливье. Плюс добавляются половинки куриного яйца.

Первые блюда

Дурмиторско савелька – превосходный микс из сыра, каймака, лепешки и молока.
Дурмиторска вечера – готовится это блюдо из картошки, сыра, каймака, с добавлением простокваши.
Пилав – вкуснейший плов, готовят его черногорцы, как из риса, так и из теста.

В скоромный пилав добавляется бульон, мясные кусочки с обжаренным луком, в то время когда в «пестрый» пилав принято добавлять картошку, а в постное блюдо – инжир с изюмом. А вот в черногорский пилав из теста добавляют только одно масло (сливочное).

Чорба – очень наваристый и густой по консистенции балканский суп. Готовится блюдо может не только из мяса, но и из рыбы. Некоторые готовят чорбу даже из моллюсков и раков., При приготовлении жидкого чорба используются только овощи.

В Приморье популярными считаются крем-чорбы из так называемых козице (маленьких крабов) и рыбные чорбы, а в горных районах часто готовятся чорбы из овощей, мяса телят и ягнят.

Мясные блюда Черногории

Аймокац из цыпленка – вареное мясо цыпленка, которое готовят с добавлением лука и чеснока (кладут в лимонно-сметанный соус).
Градел – мясо, жареное на гриле (любое).
Грияни овчий кошет – баранья лопатка, разрезанная непосредственно в присутствии человека, который заказ такое блюдо.

Джувеч – мясо (это может быть баранина/говядина/свинина), тушится с овощами, добавляется рис. Нередко готовится блюдо джувеч на основе рыбы.
Затоп – потроха свиньи, которые готовят на молоке.
Капама – запеченное в духовке мясо ягненка (добавляется обязательно лук, салат и йогурт).

Каштадрина – вверенное мясо баранины, подается, как правило, с раштаном (это черногорский овощ, который похож на капусту) или со сваренной картошкой.
Которский лангуст (под соусом) – очень нежное по вкусу тушеное мясо, готовят его с луком, добавляется так же чеснок, томатная паста и петрушка.

Мешано месо – это блюдо представляет собой ассорти – готовятся разные сорта печени и мяса.
Паштичада – мясо телятины, которое нашпиговано морковкой и свиным салом, жарится все на постном масле, обязательно тщательно сбрызгивается красным вином. Подают это блюдо с макаронами и томатом.
Печенье – любой сорт мяса, запекается на вертеле.

Плескавица – шницели, которые готовятся из свинины и телятины с жареным перцем на гриле, поливается блюдо каймаком. Во время готовки лесковацкой плескавицы обязательно добавляется в фарш сало (его очень мелко предварительно рубят). Цврчак-плескавицу выпекают чаще всего на углях, подается в горячем каймаке или растительном масле.

Сковорода Балшича – запеченная в духовке телятина с овощами, залитая соусом из молока, яиц и сметаны. На востоке страны является фирменным новогодним блюдом.
Чевапчичи – говяжьи иди свиные колбаски с пожаренным луком.
Ягненок в молоке – распространено на севере.

Специфика приготовления следующая: ягнятина кладется в кастрюлю и заливается молоком, туда же кидается целая морковка, лавровый лист, по вкусу добавляется соль и перец. Отдельно во втором казанке варится очищенная картошка. После того, как все сварилось, мясо и картошку смешивают, заливая процеженным бульоном из молока. Украшается блюдо только петрушкой.

Ягненок под сачем – мясное блюдо, запекается под металлической крышкой на углях. В него добавляется картошка, морковка и сладкий перец.
Япрак – жареная телятина (рубится перед приготовлением на мелкие кусочки) с рисом и овощами. На Севере страны едят это блюдо с простоквашей.

Блюда из рыбы

Бродет из Боки – сардина или хамса с овощами, отварные вине (белом).
Джувеч из карпа – карп, запеченный в духовке, в блюдо добавляется рис и лук, сельдерей и специи. Обычно подается в ресторанах, которые расположены в приморских районах.

Рыбный паприкаш – рыба, которая тушится с перцем и луком (заранее прожаренным).
Угорь на вертеле – куски угря с кусочками сала, которые готовят на вертеле, блюдо посыпается кукурузной мукой. Очень вкусное сочное блюдо.
Форель в кислом молоке – часто готовится на севере Черногории.

Это прожаренная форель вместе с чесноком и черным молотым перцем. Блюдо настаивается на молоке (слабокислом).
Форель по-подгоречки – невероятно вкусно пожаренная форель, готовится блюдо в сметанном соусе, приправляют его чесноком и петрушкой.

Черный рижотто – отварные каракатицы с рисом, обжаренными помидорами, белым вином, луком. Так же добавляют в блюдо специи и гвоздику.

Десерты

Девичий вечер – рулет, залитый сахарным сиропом, в который входят грецкие орехи, изюм и инжир. Всего подается на свадебных торжествах.
Палачинке – блины с любой начинкой (шоколад, фрукты, взбитые сливки, орехшки, творог, сыр, рыба и так далее).
Патишпан – тесто, запеченное в духовке, посыпается сахарком и смазывается джемом.

Приганице – торжественные лепешки, которые готовят из кислого/дрожжевого теста. Кушают обычно с творогом или медом. Мужская половина населения предпочитает соленые лепешки с сыром.
Пуслице – небольшие по размеру пончики, подают их чаше всего с подливкой, приготовленной из шоколада.

Руштула – различной формы сухое печенье, присыпанное пудрой (сахарной).
Сладолед – это мороженое.
Сырница – вкусный пирог, начинка которого готовится из молодого сыра, яиц, лимона и сахара.
Тулумбы – из пресного теста делаются заварные трубочки.

Урмашицы – очень сладкие восточные пироги, которые поливают щербетом. Традиционное блюдо мусульман и востока.

Источник: http://graf-montenegro.ru/docs/454

Черногорская кухня

      Сковорода Балшича

      Телятина без костей -1 кг, моркови 100 г, лука 100 г, полпучка петрушки, 1 лавровый лист, соли по вкусу, 3 яйца, сметаны 200 г, поллитра молока

      Мясо разрезать на порционные куски (порция – 2 куска весом 100), варить с кореньями.варшъ с кореньями, посолить по вкусу, а после готовности процедить. Затем положить мясо в глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом, и запекать в духовке 8-9 минут. Тем временем приготовить соус роял из яиц, молока и сметаны и залить им мясо до верха. Печь в духовке еще 5 минут, пока не приобретет румянен, вынуть из духовки и подавать на стол в глубоких тарелках, украсив петрушкой.      

      Бамии по-улциньски

      Одна порция телятины -140-160 г. Взять окорочную часть и разрезать на небольшие куски. Очищенный лук мелко нарезать и тушить с мясом. Соль добавлять по вкусу, как и молотый черный перец; добавить также немного красного острого перпа. Залить водой и поставить кипеть на слабом огне. Добавить немного помидоров, разрезанных на кусочки, и много измельченной петрушки. Варить на слабом огне около 30 минут.       Тем временем подготовить бамии (это разновидность овощей, по внешнему виду напоминаюших продолговатые бобы). Очистить их, вымыть, немного потушить, добавив лук и спении (соль, молотый черный перец, немного вегеты). Когда бамии станут мягкими, спять с огня. Мясо положить в керамическую миску вместе с бамиями и запекать в духовке еще 5 мин. на температуре до 200 градусов. Подавать в горячем виде.      

      Лучший из бродетов

      Один из вкуснейших бродетов – из Боки Которской. хотя готовят его, вопреки правилам, только из одного какого-то вида рыбы, например, из сардин,хамсы или другой мелкой “голубой” рыбы. Это блюдо возникло в рыбацком селе Му в Боке Которской: на рынке крупная рыба шла быстрее, а непроданную мелкую рыбешку рыбаки оставляли себе, и таким образом хамса стала символом этого фирменного блюда.      

Читайте также:  Украина и черногория договорились о свободной торговле | черногория

      Бродет из Боки

      1 – 1,5 кг очищенных сардин или хамсы, 0,5 -1 кг. лука, уха, оливковое масло, белое вино, сельдерей, петрушка, чеснок, соль, молотый черный перец, вегета

      Лук разрезать кружками, положить в предварительно разогретую кастрюлю со 100 г оливкового масла. Туда же положить сельдерей, петрушку, вегету, красный перец и чеснок. Поверх этого разложить рыбу. На рыбу положить остатки лука, сельдерея и др. Залить белым вином или ухой, добавить еще оливкового масла, так, чтобы жидкость закрывала содержимое. На сильном огне дать закипеть, а затем варить на слабом огне минимум 2 часа. Чем дольше, тем лучше!      

      Имам баелди

      В среде мусульман из города Бара ходит легенда, что когда-то, давным-давно, какой-то имам пробовал изумительное блюдо из тушеных овощей и от избытка вкусовых ощущений даже потерял сознание. В память о таком сильном впечатлении блюдо назвали имам баелди что в переводе с турецкого означает: имам потерял сознание от восторга.

      Для приготовления этого блюда баклажаны обваривают и разрезают на дольки по всей длине. Отдельно тушат лук и чеснок, добавляют помидоры, специи и уксус. Баклажаны фаршируют полученной смесью и запекают.      

      Ягнятина в молоке

      1,5 кг ягнятины из лопаточной или почечной части, 1,5 л молока, 3 морковки, 2 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, I кг картофеля, петрушка, соль

      Мясо вымыть, положить в кастрюлю и залить молоком, добавить целую морковь, лавровый лист, положить по вкусу соли и перца. В другой кастрюльке сварить целую очищенную картофелину. Когда мясо сварится, вынуть его из кастрюли, разрезать, положить в глубокую посудину и добавить целую вареную картофелину и морковь. Залить процеженным молоком, в котором варилось мясо, и украсить петрушкой,      

      Япрак

      1 кг раштана (разновидность капусты), 400 г телятины, 200 г постного масла, 150 г репчатого лука, 80 г риса, соль, черный молотый перец и петрушка – по вкусу, 200 г сушеного мяса – по желанию

      Свежие, здоровые и молодые листья раштана отделить от стебля и удалить толстую часть листа. Вымыть холодной водой и слегка проварить (бланшировать) в кипящей солоновато-кислой воде в течение пары минут. Затем листья вынуть из воды и сразу же залить холодной водой для сохранения их натурального цвета. До момента использования держать их в холодной воде.       Телятину из шейной или лопаточной части отделить от      костей, удалить жилы и жир и острым ножом мелко нарубить. Репчатый лук почистить, вымыть и мелко нарезать. Рис перебрать и вымыть, а затем хорошенько слить воду. Если вы хотите добавить сушеного мясо, надо разрезать его на удобные куски – один кусок на порцию. В предварительно нагретую ековородку с постным маслом или жиром положить измельченный лук и прожарить его. Затем на лук положить нарубленное мясо и прожарить все вместе. Когда лук с мясом прожарятся, добавить подготовленный рис и жарить все вместе. Добавить в полученную массу соли, молотого черного перца и петрушки по вкусу. Готовый охладить и распределить по листям раштана, листья свернуть в ролики, поставить в кострюлю, залить водой, довести до кипетка а потом варшь часа два на небольшой температуре. В конце осталось ещё раз прожарить. Подавать на стол с простоквашей.      

      Карп в сковороде

      Карп весом в 2,5 3 кг, 2 кг очищенного лука, 250 г чернослива, 1 кислое яблоко, 1 айва, 1 чайная ложка молотого красного перца, 125 г томатной пасты, I столовая ложка сахарного песку, 4 стоповых ложки винного уксуса, 3 столовых ложки муки, 2 стакана воды, соли по вкусу, пол литра оливкового масла (в целом)

      Карпа нарезать, посолить и жарить на постном масле. За это время потушить в масле нарезанный лук. Когда лук будет готов, постепенно добавлять 3 ложки муки, ложечку перца, помидоры. 2 стакана воды, чернослив (предварительно залитый горячей водой), нарезанное яблоко и айву, столовую ложку сахарного песку и 4 ложки винного уксуса. Соль добавлять по вкусу. Когда карп прожарится, залить его полученной смесью и жарить еще около получаса, пока не станет желеобразным.      

      Оладьи по-малисорски

      В теплой, слегка подсоленной воде заварить тесто из пшеничной муки до консистенции густой сметаны. В предварительно разогретое постное масло на сковороду класть по ложке теста, так, чтобы оно плавало в масле. Тесто не должно подниматься. Когда оладьи подрумянятся с обеих сторон, их снимают со сковороды и подают с медом.      

      Сладкий перец в ярдуме

      Перец вымыть, очистить и положить в деревянную посуду на 2-3 дня. Затем залить перец овечьим кислым молоком (ярдумом), немного посолить и оставить на 15-20 дней, после чего блюдо готово к потреблению.      

      Форель в кислом молоке

      4 штуки форели весом от 250 до 300 г, 2 литра слабокислого молока, 6-7 зубчиков мелко нарезанного чеснока, немного соли

      Форель почистить, а затем поджарить на сковородке в большом количестве постного масла. В слабокислое молоко положить нарезанный чеснок и немного мелкой соли и все перемешать. Поджаренную горячую форель положить в глубокую кастрюлю и залить приготовленным кислым молоком так, чтобы все содержимое было им полностью закрыто. Добавить столовую ложку масла, в котором жарилась форель. Посылать небольшим количеством черного молотого перца. Кастрюлю закрыть фольгой и поставить в холодильник на 4-5 часов.      

      Паштичада

      1 кг телячьей шейки или лопатки, 150 г лука, 100 г сала шпиг, !50 г моркови. 1 корень сельдерея, 2 дольки чеснока, 100 г красного вина, 2 лавровых листа, немного листьев петрушки, говяжий бульон, I свежий помидор, томатная паста, соль, молотый черный перец, мука

      Мясо шпигуют свиным салом и морковью и прожаривают на постном масле. Добавляют лук. остатки сала, моркови, сельдерей, чеснок, лавровый лист, мясной бульон и тушат, пока мясо не станет мягким. Когда мясо почти готово, доливают вина. кладут помидор, томатную пасту и тушат еще 15 минут. Готовое мясо вытащить, разрезать на куски, положить их в кастрюлю, залить соусом и все вместе прокипятить еще в течение пары минут. Подавать с макаронами.      

      Макароны по-паштровачки

      Пшеничная мука крупного посола – 500 г, столовая ложка постного масла, немного соли, вода

      В горке просеянной муки сделать рукой углубление, посолить, добавить немного воды и замесить. Во время замешивания следует время от времени добавлять муки, чтобы тесто не липло к кухонному столу или к разделочной доске. Тесто готово, когда оно отстает от рук и стола и приобретает гладкую поверхность. Оно не должно быть ни слишком густым, ни слишком жидким. Готовое тесто закрыть и оставить так на полчаса. Затем специальными иглами сделать макароны и дать им подсохнуть. Варить в соленой воде, пока не станут мягкими. Затем слить воду и подавать на стол в огнеупорной мисочке, полив макароны оливковым маслом и посыпав сыром.      

      Раштан со свиными ножками

      Раштан тщательно вымыть и перебрать, руками разорвать на куски и положить в горячую воду для варки. В другой кастрюле отварить сушеные свиные ножки, кусок сушеного сала шпиг и кусок сушеной свиной головы. Когда все это сварится, все вместе положить в .котел и варить над очагом. Когда блюдо будет наполовину готово, добавить несколько очищенных половинок картофеля. Надо следить за тем, чтобы раштап не переварился, и не пересолить, так как сушеное мясо само по себе достаточно соленое.      

      Пирог с сыром (сырница)

      400 г молодого сыра, 4 яйца, 80 г ржаного черногорского хлеба, 80 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 порошок для теста, 40 г молока, 40 г сметаны, кожура одного лимона

      Сыр размять, добавить яиц, хлеба (предварительно замоченного в молоке и сметане), сахара, ванильного сахара, порошок для теста, кожуру лимона и все вместе выложить на горячее масло. Выпекается на противне до приобретения румянца.      

      Сыр в масле

      Подсушенный сыр разрешать на кусочки, положить в стеклянную посуду или банку, залить смесью оливкового и подсолнечного масла, закрыть крышкой и поставить в холодное место (можно и в холодильник). Держать там до готовности не менее 60 дней.      

      Мамалыга по-черногорски

      Сварить 1 кг очищенного картофеля и, не сливая воду, добавить туда столовую ложку соли и 2 стакана пшеничной муки. Хорошенько перемешать деревянной ложкой. Снять с огня и размешивать до получения однородной массы. Затем подмазать маслом противень и ложкой раскладывать на нем мамалыгу, посыпая ее сыром и поливая растопленным жиром или постным маслом. Разложить всю мамалыгу на противне и затем ненадолго поставить в духовку. Подавать на стол с простоквашей.      

      Моллюски в раковинах

     Для приготовления мидий и других моллюсков их кладут в ют петрушкой, чесноком, хлебными крошками и перцем и заливают вином и оливковым маслом. На сильном огне моллюски пускают сок, в котором их и варят, пока не откроются створки раковин.      

      Ярдум из Васоевича

      Это блюдо делают из цельного, некипяченого овечьего молока, которое подсаливают по вкусу. Непрерывно помешивая, кипятят молоко на слабом огне, пока вся его поверхность не покроется пеной. Тогда молоко тут же снимают с огня. Охлажденное молоко становится очень густым и вкусным. Подают его в конце обеда или ужина.      

Источник: http://srpska.ru/article.php?nid=1388

Как и везде на Балканах, местная кухня сформировалась в результате смешения настолько разных кулинарных традиций, что превратилась в достаточно самобытное явление. Очень большое разнообразие блюд обусловлено влиянием славянских, венгерских, немецких, турецких и средиземноморских традиций.

Центральные районы Сербии и горные районы Черногории славятся простыми, но очень вкусными блюдами из мяса и овощей, щедро сдобренных специями.

Мясные блюда готовят в основном из свинины, баранины и козлятины, при этом характерной чертой является повсеместное использование особым образом сквашенного молока – «каймака» (подается и как холодная закуска). Большинство мясных блюд запекается на углях (роштиле).

Специалитеты сербской кухни: «плескавица» – жареная на углях лепешка из крупно порубленного мяса, «вешалица» – отбивные с начинкой из специй, «чевапчичи» – колбаски из рубленого мяса, «ражничьи» – шашлычки из свинины и телятины, «джювеч» – тушеное с рисом и овощами мясо, «мешано месо» – жареное мясное ассорти, «капама» – тушеная с луком, салатом и йогуртом ягнятина, «караджорджевый шницель» – очень тонкий стейк, начиненный сыром и обжаренный в сухарях, «пршута» – вяленые окорока, «пихтия» – сербское подобие холодца и десятки других вкуснейших блюд. Мясо, мясо и еще раз мясо – вот девиз сербской кухни!

Характерной чертой балканской кухни является широкое использование сыра местных сортов, а также домашней брынзы – с них начинается практически любая трапеза. Не забыт и хлеб: на столе всегда находится «погача» – белый хлеб и «попара»- блюдо из хлеба, молока и сыра.

Особая статья – овощи. Их здесь всегда подают на стол, независимо от того, завтрак это или ужин, в виде самостоятельных блюд или просто как закуску. Местные салаты в большинстве своем представляют собой весьма крупно порубленные овощи, заправленные оливковым маслом.

Читайте также:  Черногория планирует развивать элитный туризм | черногория

Но бывают и более сложные конструкции: «сарма» – голубцы из квашенной капусты с мясом, с добавлением копченых ребрышек, «мусака» – фаршированный перец, баклажан и помидоры с прослойками мяса, маринованный перец с пряностями, овощные клецки, гуляш из фасоли, овощные супы, «яхния» из кабачков и десятки других блюд.

В Черногории очень распространены блюда из рыбы и морепродуктов.

Например, далматский гуляш из различных сортов рыбы, фаршированная черносливом форель, рыба в горшочке по-охридски, плов с морепродуктами, «япраке» – запеченный в сливках карп и «попеке» – мидии с лимонным соком.

Во внутренних районах широко употребляется речная рыба – наиболее вкусны жаренные «пастромка» (форель), «младица» (таймень), сом и вареные раки.

Хороши местные изделия из муки и десерты: «гибаница» – пирог с творожной начинкой, «бурек» – слоеный пирог с сыром или мясом, «кромпируша» – картофельный бурек, пончики «приганица», «палачинке» – большие блины с различными начинками, «зеляница» – пирог с сыром и шпинатом, «штрукли» – запеченные в сыре орехи и сливы, «альва» – сваренные в меду орехи и др. Местные торты и пирожные напоминают чем-то восточные сладости – они не столько пекутся, сколько лепятся из специальной сладкой массы, и обильно украшаются белковым кремом и фигурками из сахара. Все это запивается неимоверным количеством черного кофе с лукумом.

Местные вина мало известны на международных рынках, что неудивительно, ведь Сербия – страна крепких напитков.

Самый знаменитый из них – это «ракия», подобие самогона из слив («шливовица»), винограда («лозовач»), груш, ягод («боровница») и др. Особенно известны сорта ракии «вильямовка», «жута оса» и «стомаклия».

Встречается и потрясающая ракия, настоянная на травах и плодах. Из крепких напитков также хочется отметить замечательное виноградное бренди («виньяк»).

Источник: http://kamsha.ru/uvletchen/srbija/kuhnia.html

Сарма – балканские голубцы

В Черногории сарму обязательно готовят на все зимние праздники – так, чтобы в любое время можно было угостить зашедшего родственника или соседа   Во многих странах Европы можно заметить следы османского присутствия.

Например, знаменитый кофе, которым славится Вена, вообще-то появился в Австрии после войны с турками.

   А в Балканских странах, которые особенно долго находились под турецким владычеством, они сказываются и в языке, и в традициях, и в кулинарии.

Один из самых ярких кулинарных примеров – фаршированные овощи: долма или сарма.

   Этот способ приготовления настолько прижился, что многие народы считают его своим, типичным, исконным. Впрочем, не без основания. Местное население, переняв метод, прекрасно адаптировало его под свои вкусы и возможности.    Разграничение терминов здесь достаточно четкое: долма – наполненные фаршем овощи, сарма – фарш, завернутый в капустные листья. Исключение составляет только долма из виноградных листьев – к ней применимы оба термина.

   Итак, сарма
   Готовится она из листьев квашенной кочанами капусты, начинка – смесь свиного фарша с рисом, непременный элемент – кусочки копченой свиной грудинки, которые добавляются в кастрюлю при тушении.

   Сарма – пища и повседневная, и праздничная. Ее обязательно готовят на все зимние праздники – так, чтобы в любое время можно было угостить зашедшего родственника или соседа. Для хозяйки это очень удобно, ведь нужно только разогреть приготовленную заранее в большой кастрюле сарму, а она при хранении с каждым днем становится лишь вкуснее… Листья квашеной капусты, несмотря на долгое тушение и разогревание, не рвутся и не перевариваются.    Что касается капусты, хозяйки заготавливают ее на зиму различными способами, но каждый из них несложен и похож на остальные. Чтобы капуста получилась вкусной, нужно позаботиться о бочке, в которой она будет храниться всю зиму. Когда-то бочки были деревянными, а сейчас чаще используются пластиковые. За день до квашения капусты бочку следует пропарить кипятком и затем хорошо вытереть. В бочке не должно оставаться никаких посторонних запахов. Для квашения следует выбирать твердые кочаны. Их нужно очистить от верхнего слоя листьев, а корень надрезать крест-накрест.    Подготовленную таким образом капусту складывают в бочку корнем кверху. Затем капусту посыпают солью из расчета 5 кг соли на 100 кг капусты, затем заливают холодной водой. Чтобы капуста не плавала в воде, ее нужно накрыть круглой крышкой или деревянным крестом и придавить тяжелым камнем, а затем накрыть бочку чистым полотенцем.

   Если капуста впитает всю воду, и ее оказывается недостаточно, то доливают свежую воду. Обычно требуется месяц, чтобы капуста была готова. После этого ее можно употреблять в пищу.

Сарма – это фарш, завернутый в капустные листья   Сарма   На 6 порций:    1 кочан квашеной капусты    500 г свиного фарша    100 г риса    1 луковица    2–3 зубчика чеснока    100 мл растительного масла    100–150 г копченой грудинки (с кожей)    соль, перец    1 ч. л. сладкой молотой паприки    1 ст. л.

рубленой петрушки    Для начинки мелко нарезать лук, пассеровать его в разогретом растительном масле. Добавить мелкo нарезанный чеснок, затем рис, слегка обжарить при постоянном помешивании до прозрачности.    Добавить фарш, обжарить, помешивая, пока он не посветлеет и не станет рассыпчатым.

   Добавить паприку, немного поcолить, поперчить, добавить петрушку. Влить немного воды (около 100 мл) и потушить 5 мин. под крышкой на медленном огне, периодически помешивая, чтобы не пригорало. Остудить.    Кочан капусты разобрать на листья. Самые мелкие листья положить на дно широкой кастрюли.

Крупные разрезать пополам, вырезав черенок. У средних лишь отрезать нижнюю утолщенную часть листа.    Завернуть по 1 ст. л. подготовленного фарша в капустный лист, при этом с одной стороны края листа подвернуть, а с другой, завернув лист до конца, заправить внутрь. Это дает возможность рису набухать при варке, не разрывая листья.

   Грудинку нарезать тонкими полосками вместе с кожей, половину положить на выстланное капустными листьями дно кастрюли, сверху плотно выложить подготовленную сарму, на нее – оставшуюся грудинку. Если слоев сармы несколько, перемежать их кусочками грудинки.

   Накрыть поверхность оставшимися листьями и сверху придавить перевернутой плоской тарелкой диaметром меньше кастрюли. Залить водой на 1 см выше поверхности капустных листьев. Тарелка предотвратит сарму от всплывания. Воду не солить!    Довести до кипения и тушить под крышкой на медленном огне 1 час. При необходимости подливать воду.

Если капуста очень кислая или соленая, можно добавить немного сахара.

   Для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост, предлагаем вариант приготовления сармы без мяса, с орехами. Очень вкусно, попробуйте!

Постная сарма с орехами   Постная сарма с орехами
   На 6 порций:    18 листьев квашеной капусты    200 г моркови    50 г измельченных грецких орехов    3 стебля лука-порея    100 г риса    100 мл растительного масла    соль, перец    1 ч. л. красного перца    Лук-порей мелко нарезать и пассеровать в масле.

Рис сварить, промыть и отцедить.    К луку-порею добавить натертую морковь, рис, соль, перец и измельченные орехи. Все хорошо перемешать.    Затем на капустные листья выложить начинку, свернуть листья в виде конвертов.

   Подготовленную сарму выложить в глиняную посуду, залить водой, накрыть тарелкой, довести до кипения и варить на медленном огне примерно 1 час.

Япрак-сарма – долма (сарма из виноградных листьев)   Япрак-сарма – долма (сарма из виноградных листьев)
   На 6 порций:    500 г фарша из баранины    200 г риса    2 головки репчатого лука    2–3 зубчика чеснока    400 г виноградных листьев (маринованных)    100 мл растительного масла    Рис отварить до полуготовности в подсоленной воде.

Лук пропустить через мясорубку, чеснок измельчить, соединить с фаршем, добавить соль, перец по вкусу, тщательно перемешать. Добавить в фарш рис.    На серединку каждого виноградного листа выложить начинку. Свернуть каждый лист в виде маленького конверта, выложить в широкую кастрюлю плотно, рядами.    Дно кастрюли выстелить виноградными листьями.

   Залить кипятком, чтобы от уровня воды до верхнего слоя долмы оставалось около 1–2 см. Добавить масло. Накрыть тарелкой, чтобы ничто не всплывало.    Тушить под крышкой 40–45 мин. на среднем огне. При подаче на стол долму переложить на блюдо, украсить дольками лимона.    Подавать с соусом и зеленью укропа, петрушки или кинзы (по вкусу).

Можно есть как горячей, так и в качестве холодной закуски.

   Соус: зубчик чеснока измельчить, соединить со сметаной или йогуртом. Соус подается отдельно. 

Источник: http://montenegro.do.am/blog/sarma_balkanskie_golubcy/2014-03-31-233

Жареная печень по-албански (Arnavut ciğeri)

Турция – страна многонациональная. Поэтому хоть это блюдо и называется “по-албански” (Арнавут джигери), но оно настолько прижилось в Турции, что уже считается турецким. Подается как в горячем, так и в холодном виде. Печень получается сочная и мягкая. А главное, готовится очень быстро и легко. 

Ингредиенты:

  • 0,5 кг печени (у меня была баранья, но можно любую)
  • 1 большая луковица
  • пучок петрушки
  • горсть муки
  • соль по вкусу 
  • по щепотке черного перца и острой паприки
  • 1 ст. растительного масла для жарки

Печень тщательно очищаем от пленки и протоков (оставшиеся протоки и пленка делают печень жесткой). Нарезаем маленькими кубиками (примерно 1,5х1,5 см). Если вы не уверены в свежести печени, то лучше замочить ее минимум на пол-часа в молоке, это добавит печени мягкости и сочности. Порезанные кусочки затем отбрасываем на сетчатый дуршлаг и встряхиваем пару раз, чтобы молоко полностью стекло.

В глубокую кастрюлю (у меня сковорода вок) наливаем масло и ставим на сильный огонь нагреваться.

Печень лучше разделить на две части и жарить в два приема, чтобы она быстрее прожарилась. Здесь главное – жарить очень быстро. Чем дольше печень жарится, тем жестче она становится. Желательно через 2 минуты после жарки вытащить один кусочек и разрезать. Если имеются следы крови, то следует продолжать жарку, помешивая, еще минуту. Если крови нет, то печень готова.

В объемную миску насыпаем муку. Соль не добавляем, чтобы печень не стала жесткой. Обваливаем кусочки печени в муке. Затем отбрасываем печень на сетчатый дуршлаг и просеиваем обратно в миску, иначе мука будет чадить при жарке.

Посуду, куда будем складывать жареную печень, выкладываем бумажными полотенцами. Просеянную печень жарим на сильном огне буквально 2-3 минуты, помешивая. Обжаренную печень вынимаем шумовкой и сбрасываем в выстеленную бумажными полотенцами миску.

Слегка солим, перчим и встряхиваем.

Повторяем аналогично со второй партией. Оставляем обжаренную и подсоленную печень в миске с бумажными полотенцами, а мы тем временем приступаем к петрушке и луку.

Петрушку промываем, отрываем листики, крупно крошим их и отставляем в сторону для последующей посыпки.

Луковицу чистим, моем, режем пополам и нарезаем вдоль тонкими полосками. Сбрасываем порезанный лук в миску, обильно солим и хорошенько мнем, чтобы вышел сок, а с ним и горечь. Промываем лук водой, процеживаем и отжимаем. Из посуды с готовой печенью вынимаем бумажные полотенца. Посыпаем луком и петрушкой. Перемешиваем как салат. 

Советую затем накрыть крышкой и дать настояться минут 5-10. Это еще больше размягчит печенку и позволит луку с петрушкой пропитаться вкусом печени. Приятного аппетита!

Источник: http://tureckaya-kuhnya.blogspot.com/2014/12/zharenaja-pechen-po-albanski.html

Ссылка на основную публикацию